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この町で食べておきたいこの一皿(一之江)
すし初 穴子丼

すし初 穴子丼

Photo/Saori Kojima
Text/Ayako Futatsuya

 一之江駅から10分ほど離れた住宅街。交差点のちょうど角の所に立つ「すし初」は、開放的なアプローチと温かみのある外観で、訪れる人をやさしく受け入れてくれるような、ホッとする佇まいです。
 創業40年を迎えた同店の名物は、なんと言っても穴子。知り合いの穴子卸から、“選りぬきの中の選りぬき”を仕入れているそう。この日の穴子は長崎産。「時季によって産地が変わるのは、そのときいちばんおいしい穴子を選んでいるからです」と女将の鹿野真理子さんが教えてくれました。
 重箱に敷き詰められたシャリの上に、特製のツメ( =タレ)で照り輝く穴子。見ているだけでも食欲がそそられます。実際にいただいた穴子は想像していたよりも軽く、甘辛なツメと絶妙な硬さのシャリ、息の合った三者に顔をほころばせずにはいられません。この味は、長年変わらぬこだわりを守り続けているからこそ出せるものなんです。

すし初 穴子丼特集

 ツメは穴子の骨でだしを取り、ざらめ、みりん、醤油と一緒に何日もかけて煮詰めて作ります。「水飴を使わず、ひたすら時間をかけてとろみを出しています。これが、穴子とすごく合うツメになるんですよ」と鹿野さん。穴子は一度煮て味をつけ、いったん寝かせます。このひと手間が“ふわっ”とした食感を生み出す秘訣。提供する前にさっと炙れば、ほどよく油が溶けてジューシーに仕上がります。そしてシャリは、なんと大将のお母様が40年以上ひとりで担当しているのだとか! 創業当初から培ってきた成熟した感覚で、まだ誰にも作れないシャリを作り続けています。
 実は2年前にリフォームしたばかりという店舗は、上品さを保ちつつ明るくオープンな空間で、足繁く通う常連さんが多いのも納得の居心地です。カウンターで大将や居合わせたお客さんとの会話を楽しんだり、テーブル席で家族やグループでわいわいしたり、思い思いのひとときを過ごせます。
 また、「新川さくら館」で開かれる朝市で穴子の押し寿司を売ることも。お店で待つだけではなく、積極的に町に顔を見せにいく姿勢こそ、地元の人に愛されるおすし屋たるゆえんなのです。

すし初 穴子丼

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Data

すし初
すし初
住所 〒132-0013 東京都江戸川区江戸川4-25-7MAP
電話 03-3652-2704
営業時間 営業時間 ランチ11:30~13:30、ディナー17:30~23:00(L.O.22:30)
定休日 月曜(祝日の場合は火曜)、火曜ランチ
その他 アクセス/都営新宿線 一之江駅A2番出口 徒歩10分
メニュー/穴子丼(穴子1本)1000円