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上質の蕎麦の実を石臼で細かく自家製粉するのど越しのよい蕎麦

　ガラス張りの店先で、ゆっくりと回る石臼製粉機。目を凝らすと、蕎麦の実が落ちてくるじょうごを、小さな猫の人形が支えています。「地名が猫実だから」と笑うのは内田信法さん。都内３カ所の蕎麦店に18年勤めた後、奥様の千穂さんと『蕎麦うらやす信や』を開いて３年半になります。

　ざる蕎麦を注文すると、大鍋に1枚分の蕎麦を放り込んだと思った途端、ざるに上げて氷水の中へ。その間わずか30秒ほど。蕎麦の実の緑色がほんのりと残る茹でたての蕎麦を、カツオ節の香りが立つつゆですすると、つるりとしたのど越しがたまりません。「粉に水を入れて、玉にして、切って、茹でるだけ。蕎麦は簡単だけど、奥が深い」と内田さん。おいしい蕎麦の条件は、挽きたて、打ちたて、茹でたてとされますが、「粉の挽き方、割り粉の分量、つゆの材料でも味が変わります」。だから、蕎麦を粉の状態で仕入れる店が多い中、内田さんは蕎麦の実から皮を外した抜き実を仕入れ、1日に使う分だけを挽いています。

「品質は茨城県産の『常陸秋そば』がいちばん。でも、生産地にこだわるより、そのときのいいものを使っています。産地によって粘り、香り、水分量などが違うし、同じ生産者でも時期によって質が違うんですよ」
　内田さんは蕎麦の状態を見極め、のどごしのよい食感を出すために細かく挽きます。ただし、細かく挽くとのびやすくもなるそう。「夏はほぼ十割ですが、冬は温かい蕎麦が多く出るので、０.５割ぐらい割り粉を入れています」

　一枚板のカウンターには座り心地のいい椅子が置かれ、奥には子供連れでも気兼ねなく過ごせる座敷を用意。メニューには、蕎麦と同じぐらい人気の天ぷらをはじめ一品料理が揃っていて、お酒を飲みながらゆっくりしたくなります。
「焼酎のボトルを入れて、ひとり静かにお酒を楽しみ、締めにお蕎麦という方がけっこういらっしゃいますよ」と話すのはサービスを担当する千穂さん。「ゆっくり召し上がってほしい」というふたりの気持ちが、居心地のよさを生んでいます。