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フランス菓子の食べ応えと みずみずしい食感が融合した ＂エクラデジュールのオペラ＂

　朝10時の開店と同時にお客さんが来店。それぞれ目当てのお菓子やパンを手にすると、笑顔で店を後にします。『エクラデジュール』のショーケースには、フルーツのタルト、グラス入りのケーキ“ベリンヌ”、シュークリームなどの生菓子がぎっしり。さらに、マカロン、焼き菓子、パンが店中に並び、美しい彩りと甘い香りに気分が上がります。
「生菓子は約30種、焼き菓子は約35種、マカロンは10種、パンは約20種。定番のほかに季節ものもあります」とオーナーシェフの中山洋平さん。種類が多い理由は、「お客さんを飽きさせない店、いつ来ても楽しいと思ってもらえる店にしたいから」と話します。

　そんな中山さんのスペシャリテは、自身も大好きという「オペラ」。コーヒーとチョコレートで作る、フランスの伝統菓子です。ずっしりと重く、味が濃いイメージがありますが、中山さんのオペラは軽やか。みっちり詰まっているというより、サバランを思わせるジューシーな口当たりです。とはいえ、食べ応えはしっかり。「シロップを多めに使って、みずみずしい食感に仕上げています。でも、軽いだけでは物足りない。コーヒーを引き立てるために、キャラメルで深みを出します」。焦げやすいキャラメルは塩梅が難しく、店では中山さんしか作れないといいます。

「フランス菓子は、チョコレートでもフランボワーズでも、素材の味がぼやけないようにしっかりと出すのが特徴です。対照的に、日本のお菓子は軽くて甘さが控えめ。伝統のフランス菓子の味は、日本では強く感じられてしまうのです。そこで、軽く、食べやすくする工夫をしています」

　中山さんの実家は砂町のパン屋で、小さい頃からもの作りの現場を見て育ちました。お菓子作りの道へ進む決心をしてからは、フランスのサヴォワと、都内のホテルやパティスリーで修業。2014年9月、東陽町に『エクラデジュール』を開きました。フランス語の店名は中山さんの造語で、“きらめく日々”の意味だそう。
「お客さんの記念日に役に立ちたい」との気持ちが込められています。