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しっとりと甘いカニの身に 究極のコキールソースが溶け合う 味わい豊かな特製かにコロッケ

　地元のみならず、区外からも足を運ぶお客さんが多い『かに猿』は葛西で28年続く、蟹料理専門店です。北海道産の｢特選毛がに｣や、質のいい｢姿ずわいがに｣に「本たらばがに｣などさまざまな茹でガニをいただけるだけでなく、天丼、グラタン、シューマイと、アレンジメニューも10種類以上揃います。なかでも、常連さんがいちばんに注文するのが「特製かにコロッケ｣です。料理長の大武勝正さんも「一度食べたらみんな驚きますよ｣と胸を張るこの一皿には、どんな工夫が凝らされているのでしょうか？

　こんがりキツネ色に揚がった大ぶりのコロッケは、1人前2個入りでボリューム満点。箸を入れると、クリームソースが流れ出ない、ほど良い固さです。｢洋食で使うベシャメルソースでは柔らかすぎる。そこで、和食で使うコキールソースに目を付けました｣。ひと口ほおばると、口の中でスッと溶けていくような初体験の食感。さらに、ズワイガニの足が丸ごと１本入る、嬉しいサプライズ付きです。
　揚げ物なのに口当たりが軽く、冷めてもおいしいのは、ソースを極力こねず、寿司のシャリを切る感覚で40分間練りあげているから。ソース作りは3時間もかかるため、提供できるのは1日60個が限界と言います。｢なにより、体力と技術が必要な作業なので、専門の料理人が1人で担当しています。ノウハウは代々受け継がれ、今の中根君で3代目です｣

　この一皿の誕生の裏には、｢日本料理は前菜や刺身とさまざまな料理が楽しめるもの。揚げ物を食べた後でも、もう1品食べられるような料理にしたい｣という大武さんの想いがこもっています。現在の形にたどり着くまで試行錯誤して3年、その甲斐あって、揚げ物が苦手なご年配の方にも人気の一皿に。｢成長する気持ちを忘れたら、日本料理はいいものができない。その原動力が、料理の味の感想を伝えてくれるお客様です。おかげで自分も大きくしてもらえた。かにコロッケも、まだまだ進化させますよ」。お客さんという宝物を抱えて、大武さんはさらなる成長をめざしています。