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一流の料理人が作るふわふわ卵のオムライスはデミグラスソースも逸品

　葛西駅から海側へ歩いて７分ほどの環七通り沿いに、『銀の小びと』はあります。Ｌ字形のカウンターに８席だけの小さな店ですが、噂によるとオムライスが絶品で、店主は名だたるホテルや料亭の料理人を務めた経歴の持ち主らしいのです。いったいどのようなオムライスなのでしょうか？

　カウンターに座ると、ぴかぴかに磨かれたキッチンが見渡せます。卵黄と卵白を分けてハンドミキサーで撹拌するのは、店主の山寺常廣さん。クリーム状になるまで丁寧に泡立てた卵を、手早く焼きあげてチキンライスの上にのせ、包丁ですっと切れ目を入れると、オムレツがふんわりと左右に広がります。生ハムと粉チーズ、ベビーリーフをのせ、デミグラスソースと生クリームをたっぷり回しかけたら完成です。

　細かい気泡をたくさん含むオムレツは、卵菓子のような軽い口当たりで、シンプルなチキンライスと相性抜群。２～３週間かけて煮込むという濃厚なデミグラスソースをたっぷりからめると、豊かなコクと複雑な味に驚きます。名前は「モンサンミッシェル風 ふわふわ卵のオムライス」。山寺さんに由来を聞くと、「新婚旅行でモンサンミッシェルに行った若いお客さんがね、名物のオムレツが思い出に残っていると言うんです。それなら作ってみるかって出したら評判がよくて」と教えてくれました。

　山寺さんが『銀の小びと』を開く前、長年腕を振るってきたのは中国料理。メニューには定番の中国料理が並ぶものの、「店は生きもの。あまり型にはめてしまうとつまらないから」と、夜は和･洋･中のアラカルトを出しています。多くのお客さんから「料理にハズレなし」と評され、帰りがけに感謝の言葉を口にする人も少なくないそう。

「葛西は30代～40代が多く住む町。子育て世代のみなさんにおいしい料理を知ってほしくて、気軽に食べられる値段に設定しているんです」と山寺さん。値段はリーズナブルでも、上質の食材を選び、手間をかけて作るプロの姿が、若いお客さんたちの心をとらえているに違いありません。