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栄養を丸ごといただく まるで野菜畑のような 新鮮野菜のバーニャカウダ

　産地直送の新鮮な食材を使った本格的なイタリアンが楽しめる『ベルクォーレ』は、瑞江で22年続くレストランです。季節のおすすめメニューには、愛媛県産の愛美寿(えびす)真鯛や秋田県産の白神さくら和牛など、日本各地から集まったこだわりの素材が並びます。
　こちらで素材のおいしさを丸ごといただける一皿が｢新鮮野菜のバーニャカウダ｣です。もとはイタリア･ピエモンテ州の料理で、農家の人たちが採れたての野菜をみんなでワイワイとつつきながら豪快に食べるものだとか。『ベルクォーレ』のバーニャカウダも、皿には本場さながらに、彩りのよい皮付き野菜がダイナミックに盛り付けられています。｢食べ方まで本場のものを体験してもらいたい｣と言うのは店長の小島洋一さん。

　なかには、カステルフランコ、ビーツ、トレヴィーゾなどイタリア直送の野菜や、京野菜のミニ大根、日野菜(ひなの)カブなど珍しい品種も。｢お客様に新しい味を提供したくて、週に１回は厨房のスタッフと新入荷の野菜の味見会を開きます。生でおいしいもの、そうでなければ、焼いたり茹でたり、さまざまな調理法を試して選んでいます｣。ディップソースは、ニンニクを牛乳で煮こぼして生臭さを取り、シチリア産のアンチョビを加えた特製です。温かいソースにくぐらせてひと口かじると、新鮮な歯応えと野菜の味の濃さにビックリ。

　併設している工場で焼きあげる天然酵母のパンもバーニャカウダには欠かせない存在です。オーナーはもともとパン職人で、その味は折り紙付き。さらに「素材の味を最大限活かすため、味付けは極力シンプルにしています｣と語るのは、料理長の奥主研人さん。例えば、メイン料理の秋田県鹿角産の「八幡平ポークのグリル」はシチリアの海塩と黒こしょうのみで味付け。無菌豚舎で育てられた豚肉は脂身も甘くてジューシーです。

　イタリアと日本の食材との融合で新しい味を探求する中、小島さんは｢大切にしているのは笑顔と真心です｣と語ります。温かなおもてなしと、ごまかしのない味は、町の人の体も心も元気にしてくれるでしょう。